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멸치소개

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멸치(Anchovy) : 청어목 Order Clupeiformes, 멸치과 Family Engrauidae. 방언:행어(제주), 멸오치(남해), 멜, 명어치(제주), 멸(전남), 멧치, 열치(황해도), 돗자래기(몽금포). 영명:Anchovy, Japanese anchovy. 일명:Katakuchi-iwashi

형태적 특징

멸치 사진
  • - 몸 빛깔은 등쪽은 짙은 청색, 배쪽은 흰색이며, 옆구리에는 은백색의 세로줄이 있다.
  • - 몸은 다소 긴 원통형을 하고 있으며, 주둥이는 돌출되어 있다.
  • - 입은 눈보다도 훨씬 뒤쪽까지 위치하며, 눈에는 기름눈까풀이 있다.
  • - 양턱에는 1줄의 작은 이빨이 있다.
  • - 등지느러미는 몸의 거의 중앙에 위치하고, 가슴지느러미는 배쪽에 가깝게 위치한다.
  • - 연조수는 13~17이며, 15가 가장 많고 다음14,16의 순이다.
  • - 뒷지느러미 연조수는 16~20이며 가장 많고 다음, 17,19의 순이다.
  • - 배지느러미는 등지느러미보다 앞쪽에서 시작하며, 뒷지느러미는 등지느러미보다 뒷쪽에 위치한다.
  • - 꼬리지느러미는 전형적인 정형이며, 깊이 파여 있다.
  • - 배쪽 가장자리에는 모비늘이 없으며, 옆줄도 없다.
  • - 체장 : 15~18.5cm

멸치의 호칭

나라별 호칭

  • 우리나라에서는 행어, 잔어, 멸오치, 몇, 멸, 멸치, 명아치, 메르치, 멧치, 메레치,열치, 잔사리, 추어, 돗자라기, 시화라고한다.
  • 중국 : 행어, 멸어, 멸치어
  • 일본 : 카다쿠지이와시, 히시그와시, 시라스
  • 미국 : 앤초비(Anchovy)
  • 영국 : 하아프, 마우즈드 사이딘(Half-Mouthed Sardine)
  • 멸치라는 어명은 우리나라에서 일찍부터 알려져온 행어를 비롯하여 정어리 곤어리 운어리중 4종류를 합쳐서 공동명으로 부르는 이름도 되고 행어만을 가리키는 어명도 되어왔다.

지역별 호칭

  • 서울,경기도 및 함경도 일부지방 : 메르치, 메레치
  • 강원도 장기및 고저지방 : 멧치
  • 황해도 몽금포지방 : 돗자래기, 초도
  • 전남, 제주도 : 멸오, 행어

멸치의 세계적인 어장 분포도

멸치의 세계적인 어장 분포도

멸치회유

멸치는 계절에 따른 바다환경의 변화에 종특유의 생식과 생존에 적합한 환경을 찾아서 이동하는 대표적인 연안성 회유성 어종이다. 멸치의 회유는 월동장 혹은 성육장에서 산란장으로 향하는 산란회유, 산란장에서 성육장으로 향하는 색이회유, 성육장에서 월동장으로 이동하 는 월동회유로 크게 구분된다.

멸치회유 사진

산란회유 (남해안)

3~4월중 남해안 외해역에서 월동하던 어군이 연안축으로 접안회유하여 산란을 준비하므로 시작된다.

색이회유

연안측에서 봄철과 여름철에 걸쳐서 산란을 한 어미멸치는동해안과 서해안으로 색이회유를 떠나고 부화된 멸치알과 자어가 성장하면서 적당한 먹이조건을 찾아서 이동.

월동회유

여름철이후 가을철이되면 동해안과 서해안으로 북상한 멸치어군 및 남해안 연안측에서 성장 한 멸치 어군은 한류세력의 확장과 난류세력의 약화에 따라 따뜻한 수온을 찾아서 남해안 외 해역과 제주도 주변의 월동장으로 향한다.

멸치의 산란시기

  • 멸치는 자웅이 딴몸으로서 암컷은 난소를, 수컷은 정자를 가지고 있으며 멸치의 크기에 따른 난립의 성숙기를 보이며 다소 차이가 있다.
  • 12cm이상의 대형멸치의 암컷의 생식선내 난립은 3월에 0.1mm부터 0.7mm까지 분포하고 있으며 4월과 5월로 갈수록 점차 성장한 산란직전의난립이 많아진다.
  • 산란기의 초기에 해당하는 봄철에는 10cm이상의 대형멸치가 빨리 성숙하여 산란을 하게 되고 산란기가 봄철부터 여름철에 걸쳐서 장기간 산란기를 형성하는 것과 해에 따라서 주산란기가 다소 변화하는 것을 알 수가 있다.
  • 우리나라 연안에서 멸치의 산란은 거의 연중 이루어지며 남해 연안에서는 3월~10월까지로 보고되고 있다.

산란장 및 성육장

  • 어류의 일반적인 먹이생물로 알려져 있는 동물성 부유생물 밀도와 월별변화를 보면 3~5월에는 비교적 높은 값을 보였으며 6월에 가장 낮았고 7월이후 증가하기 시작하여 9월에 최고값을 보인다고 학계에서는 말한다.
  • 동물성 부유생물의 밀도 변화는 멸치성어의 연안측 내유량 및 산란장의 변동에 직접적인 영향을 미친다.
  • 동물성 부유생물과 식물성 변화를 가져오며 그 분포역이 확장됨으로서 산란초기에서 후기로 갈수록 산란장 및 성육장은 남해 서해에서 동으로 이동하는 경향을 보이고 있다.
  • 겨울철 남해외해 및 제주도 주변에서 월동하던 멸치는 봄철이 되면서 북상 회유하여 남해연안을 거쳐서 동해와 서해로 북상회유한다.
  • 한국 남해에서는 3월에 월동장에서 북상하는 멸치에 의해 외해에서 산란장이 형성되며 5월이 되면서 어군은 남해연안까지 북상하여 산란하고 일부 어군은 북상회유 도중 거문도와 대마도 주변 해역에서 산란장이 형성 된다.

마른멸치의 식품학적 우수성

남해안 마른 멸치는 미국 FDA(미국식품의 약국)가 승인한 청정해역에서 어획되는 무공해자연식품으로서 성인병을 예방하는 회분, 핵산, 특히 타우린 및 칼슘의 함유 량이 월등하여 성장기의 어린이, 임산부, 노약자는 물론 건강생활을 지향하는 현대 인에게 자연의 맛을 안겨 주는 칼슘의 도고로서 천연 건강 식품이다.

멸치내 영양소

단백질, 칼슘, 철분, 인 , 디타민B, 니아신, 고도불포화 지방산(EPA, DHA), 타우린

DHA

DHA섭취

  • 기억력 향상
  • 뇌세포 활성화
  • 생체막구조와 기능에 좋은 역할
  • 중추신경계를 구성하는 중요한 지방산

DHA결핍

  • 뇌조직내 DHA함량 감소 학습능력에 영향을 받음
  • 뇌세포는 손상 받으면 회독이 거의 불가능
  • 세포막의 재생역시 매우느림

임산부와 수유부들도 DHA함유식품 필요

태아기와 출생초기엔 상당량의 DHA가 두뇌형성에 필요하며 DHA 절반 가량에 출생전에 축적된다. 머리 좋은 아이를 낳기 위해서는 임산부들에게도 DHA 함유식품이 적극 추천 되고 있다. 임신중에는 뇌관문이 완성되어 있지 않아 DHA 영양성분이 거르지 않고 뇌에 직접 들어갈 수 있다.

마티네즈(Martinez)의 권고에 따르면 모유영아들이 분유영아들보다 혈중 DHA 농도가 현저히 높다. 따라서 수유부들도 모유내 DHA 수준 증가를 위해 DHA 함유식품을 섭취해야 한다.

칼슘 급원 식품으로 멸치가 손꼽히는 이유

  • 칼슘이 많은 식품 : 멸치, 우유, 해조류, 두류, 곡류, 녹색채소류 등 이 급원 식품
  • 칼슘흡수율 : 약 20 ∼ 40% 정도
  • 동물성 급원에서 공급된 칼슘이 식물성 급원에 비해 흡수가 잘 된다

칼슘이 우리몸에 어떤 역할을 할까?

우리나라 식생활에 있어서 평균 칼슘섭취량은 필요량의 70%도 못 미친다.

칼슘의 역할

  • 뼈의 성장 및 유지
  • 혈액응고시 보조효소
  • 근육의 수축과 이완작용의 유연화
  • 신경전달이 잘 되도록 도움
  • 신체생리작용 원활하게 이루어지도록 도움-고칼슘 식이
  • 혈청콜레스테롤 농도저하
  • 지방흡수를 감소

칼슘섭취부족

  • 각종성인병(뼈질환, 골다공증, 고혈압, 동맥경화, 고지혈증 등)

칼슘흡수저하식품

  • 인스턴트 식품(인산염 많다. ) - 칼슘, 인산염=인산칼슘 : 체내에 흡수되지 않고 그대로 배설
  • 수산염 많이 함유(코코아, 대두, 케일, 시금치)
  • 도정하지 않은 곡류(인산염 많다.)
  • 장관의 알칼리 상태, 스트레스, 정제나 갑상선호르몬

칼슘제 과다복용

  • 신결석, 식용상실, 멀미, 현기증, 변비, 복통, 구토 등의 부작용
    - 칼슘은 식이로 섭취하는 것이 바람직

골다공증

골다공증이란? 다공증은 뼈의 구성성분인 칼슘이 서서히 소실되면서 구명이 생겨 가벼운 외상에도 골절이 되는 상태로 뼈가 극도로 약해져 있는 경우를 말합니다. 특히 여성의 경우 폐경후에는 골밀도가 매우 낮아져 조그만 자극에도 뼈가 쉽게 부러지고 허리가 구부러지며 요통이 쉽게 일어납니다.

골다공증이 생기기 쉬운 경우?

  • 젊었을 때 뼈의 형성이 잘 안되었을 경우
  • 노화 여성의 경우 폐경후에
  • 칼슘 및 비타민 D가 부족한 경우
  • 운동이 부족한 경우

골다공증의 예방법

  • 규칙적인 운동과 충분한 칼슘섭취 및 적절한 식사식사 원칙
  • 균형있는 식사섭취가 필요합니다.
  • 지나친 단백질 섭취를 피하고 골고루 먹습니다.
  • 칼슘이 많은 식품을 먹습니다.
  • 과음, 흡연, 커피, 탄산음료의 과다한 섭취를 피합니다.
  • 적당한 운동을 합니다.

칼슘이 많이 든 식품

  • 우유나 유제품(우유, 요플레, 치즈. 아이스크림 등)에 있는 칼슘이우리 몸안에서 흡수가 잘 됩니다. 우유를 먹어 속이 좋지 않을 경우는 따뜻하게 데워 마시거나 요구르트, 요플레의 형태나 유당분해 우유(락토우유)를 이용하면 도움이 될 수 있습니다.
  • 우유나 유제품 이외에도 뼈째먹는 생선 멸치, 미꾸라지, 뱅어포, 생선통조림 등, 우렁이, 굴, 대하, 두부, 깨, 호두, 미역, 다시마 등에도 칼슘이 많이 함유되어 있습니다.

성인 하루 권장량인 700mg의 칼슘을 섭취하려면?

  • 우유 1컵(200mg) + 잔멸치 1/4컵(200mg) + 치즈 1장(100mg) + 두부 1/4모(200mg) = 700mg

칼슘과 골다공증

  • 칼슘은 신체기능 유지 뿐만 아니라, 뼈의 건강에 매우 중요한 영양소입니다. 칼슘 섭취가 부족되면 섭취량이 배설량보다 적어져 체내의 칼슘균형이 깨지며 혈액내에 칼슘치가 저하되어 부갑상선 호르몬의 분비를 촉진시키게 됩니다.
  • 이 호르몬은 뼈안의 칼슘을 혈액내로 녹아내리게 함으로써 혈액내 칼슘량을 교정하게 됩니다. 따라서 상대적으로 뼈안의 칼슘량이 줄어들게 되어 뼈에 구멍이 생겨 골다공증을 일으키게 됩니다. 그러므로 성장기에는 물론 성인, 노년기에 이르기까지 적절한 양의 칼슘을 섭취하여 폐경후나 노년기에 생길수 있는 골다공증을 예방해야 합니다.

중년여성과 칼슘

  • 골다공증은 중년 이후의 여성에게 많이 나타납니다. 폐경후에는 뼈의 재흡수를 막아주는 여성호르몬(에스트로겐)이 급격히 감소하고,상대적으로 부갑상선 호르몬의 분비가 증가됩니다. 따라서 이들 호르몬의 작용에 의해 뻐에서 칼슘이 빠져 나가므로 뼈가 약해지는 것입니다. 남성도 여성의 폐경기처럼 성호르몬 분비가 줄어드나 여성과 같이 급격하게 감소되지는 않기 때문에 뼈에 미치는 영향이 여성에 비해 적습니다.

멸치에 들어있는 타우린의 역할

  • 심혈관계조절
  • 항산화 효과
  • 콜레스테롤 함량을 낮추는 작용
  • 혈압정상을 유지작용
  • 심장을 튼튼하게 하는 작용
  • 피로회복 및 만성간염의 치료효과

멸치에 들어있는 핵산의 역할

  • 멸치에 칼슘만큼 풍부하게 들어있는 것이 핵산이다. 핵산은 유전자의 본체로 세포분열, 단백질합성, 성장촉진,에너지 생산등을 조절하는 물질이다. 핵산은 우리 몸속에서 만들어지고 있으나 나이를 먹게 되면 생산이 저하되기 때문에 식품으로 보충해줄 필요가 있다.

일반성분

일반성분
수산물명 가식부 100g당(Per 100g edible portion)
식품열 량 수분(g) 단백질(g) 지방(g) 탄수화물 회분(g)
Kcal KJ 당질(g) 섬유(g)
멸치 109 454 74.8 17.7 4.1 0.2 0 3.2

비타민 및 무기질

비타민 및 무기질
수산물명 가식부 100g당(Per 100g edible portion)
무기질 비타민
칼슘(mg) 인(mg) 철(mg) A 레티놀킷 A효능 lU 티아민(mg) 리보프레민(mg) 니아신(mg) 아스코르(mg)
멸치 509 412 2.9 38 25 0.04 0.26 8.8 1

아미노산1

아미노산1
수산물명 단백질
g/100g
이소로이신 로이신 리신 함유 SAA 함유 SAA 트레오닌 트립토팔
메티오닌 시스틴 페닐 알라신 티로신
멸치 17.5 774 1339 1473 520 185 708 598 753 191

아미노산2

아미노산2
수산물명 발린 히스티딘 아르기닌 알라닌 아스파르트산 글리신 프롤린 세린 타우린
멸치 898 644 958 1015 1270 823 527 630 215

지방산1

지방산1
수산물명 지질,가식부
100g 당
지방산조성 Fatty acids composition(%)
5 M P 14:0 16:0 18:0 16:1
포화지방산 1가불포
화지방산
다가불포
화지방산
미리스트산 팔미트산 스테아르산 팔미톨레산
멸치 3.6 29.0 21.1 49.9 5.5 19.8 2.4 7.5

지방산2

지방산2
수산물명 지방산조성 Fatty acids composition(%)
18:1 20:1 22:1 18:2 18:3 20:4 20:5 22:5 22:6
올레산 가둘레산 에루크산 리놀레산 리노렐산 이라키돈산 에이코사
펜타엔산
클루파
노돈산
도코사헥
사엔산
멸치 10.6 1.9 0.4 1.8 0.3 3.0 17.6 0.8 23.4

셀레늄, 핵산, 베티인류

셀레늄, 핵산, 베티인류
수산물명 셀레늄 핵산(mg/가식 두 100g) 베티인류(mg/ 가식두 100g)
mg/g RNA DNA 냉준가용성물질 Glycine Homarine Trigonellirole
멸치   238.0 60.5 344.6 42.7 23.1 0

좋은 멸치 고르는 요령

잔멸치 - 흰색이나 파란색이 살짝도는 투명한 멸치

중간멸치와 큰멸치

  • - 은빛이 나고 맑은 기운이 도는 것이 좋은 상품
  • - 특히 은빛이 해맑은 멸치는 국맛이 담백하고 붉은 것
  • - 한눈에 보아 기름기가 도는 것이 최하품
  • 맛을 봤을 때 짜지 않은 것, 은근한 단맛이 느껴지는 것이 좋은 멸치
  • 오사리 멸치(9월1일~10월31일 사이에 생산된 멸치)가 좋다
  • - 맑은 황색을 띠고 먹어서 짜지 않은 구수한 맛
  • 멸치를 살 때는 색깔보다는 모양, 맛, 향취등을 보고 살 것, 부서진 것은 신선도가 떨어진 멸치를 가공한 것이거나 지나치게 마른 것이므로 피한다. 그러나 구부러진 멸치는 살아있는 멸치를 삶아 말린 것이므로 신선한 것이라고 볼 수 있다.
  • 덜 마른 것, 누렇게 기름이 찐 것, 허옇게 염분이 핀 것도 피한다.
  • 먹어보았을 때는 짠맛이 강하지 않고 고소한 것을 고른다. 짠맛이 강한 것은 신선도가 떨어지는 멸치를 가공했을 가능성이 높다. 멸치를 말릴 시점에 날씨가 좋지 않으면 부패를 방지하기 위해 소금을 많이 쓰기 때문에 소금기가 많은 멸치는 좋지 않다.

구입후 보관방법

  • - 제품특성상 다량의 수분을 함유
  • - 구입후 바로 식용비닐이나 적당한 용기에 담아 냉장고(냉동실)에 보관 - 변질방지

대멸 사진

  • 종류 - 대 멸 [ 大 :おば (오바), 小 :おずゅば(오주바) ]
  • 크기 : 7.7cm이상

중멸 사진

  • 종류 - 중 멸 [ 大 :ずゅば (주바), 小 :こずゅば(고주바) ]
  • 크기 : 7.6~4.6cm

중멸 사진

  • 종류 - 소 멸 [ 大 :ごば (고바), 小 :がいりごば (가이리고바) ]
  • 크기 : 4.5~3.1cm

자멸 사진

  • 종류 - 자 멸 [ 大 :がいり(가이리), 小 :じりがいり(지리가이리) ]
  • 크기 : 3.0~1.6cm

세 멸(지리멸) 사진

  • 종류 - 세 멸(지리멸)
  • 크기 : 1.5cm이하